中式面点考试题库7篇

中式面点考试题库7篇中式面点考试题库　1.搓条是把揉好的面坯搓成粗细均匀、圆润光滑(D)的一种工艺手法。　A.粗条状B.细条状C.方条状D.长圆条状2.蛋白质的基本构成单位下面是小编为大家整理的中式面点考试题库7篇,供大家参考。

篇一：中式面点考试题库

搓条是把揉好的面坯搓成粗细均匀、圆润光滑( D )的一种工艺手法。

　A. 粗条状 B. 细条状 C. 方条状 D. 长圆条状 2. 蛋白质的基本构成单位是(B

　)。

　A. 多肽 B. 氨基酸 C. 脂肪酸 D. 葡萄糖 3. 蛋白质是由( A)、氢、氧、氮及硫等元素构成。

　A. 碳 B. 铅 C. 铬 D. 铜 4. 蛋黄中(D

　)含量特别高，故不宜多食用鸡蛋。

　A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 能量 D. 胆固醇 5. 稻谷由( B )和稻粒两部分组成。

　A. 皮层 B. 稻壳 C. 胚乳 D. 胚 6. 稻米按米粒内所含淀粉的性质可分为 A(

　)、粳米和糯米。

　A. 籼米 B. 黑米 C. 贡米 D. 小站米 7. 动物性原料在清洗时不可在水中长时间浸泡，以免可溶性( C )溶出，影响营养价值。

　A. 脂肪 B. 营养素 C. 维生素 D. 胶原蛋白 8. 对有毒金属铅最敏感的人群是(B

　)。

　A. 老人 B. 儿童 C. 男性 D. 女性 9. 发芽马铃薯中有毒成分是(D

　)。

　A. 皂素 B. 氰苷 C. 皂苷 D. 龙葵素 10. 干木耳 200 克，经加工得 600 克水发木耳，此木耳的涨发率是( B)。

　A.33% B.300% C.375% D.400% 11. 刚挤出的奶中含有(

　D)，在 5℃时可保存 36 小时。

　A. 布氏杆菌 B. 沙门氏菌 C. 大肠杆菌 D. 溶菌酶 12. 海产鱼类与淡水鱼相比，海产鱼类(D

　)的含量最为突出。

　A. 钙 B. 磷 C. 铁 D. 碘 13. 河豚鱼毒素含量最高的器官是(B

　)和肝脏。

　A. 肾脏 B. 卵巢 C. 皮肤 D. 血液 14. 馄饨皮的成形主要有梯形、( A )和方形。

　A. 圆形 B. 条形 C. 三角形 D. 多边形

　15. 鸡蛋中所含的( A )主要存在于蛋黄中，呈细小颗粒状，容易被消化吸收。

　A. 脂肪 B. 水分 C. 蛋白质 D. 碳水化合物 16. 家常饼的主要特点是，色泽 （ B

　）外微焦里嫩，筋道适口 A. 洁白 B. 金黄 C. 红润 D. 淡黄 17. 健康人群每日摄入食盐( B )g 左右即可满足机体对钠的需要。

　A.3 B.6 C.8 D.12 18. 饺子皮是用冷水面坯制成的，调制面坯时面粉与水的比例以（A

　 ）为宜 A.2:1 B.3:1 C.1:1 D.1:2 19. 解冻动物性原料的最佳温度不宜超过(B

　)。

　A.25°C B.35°C C.40°C D.45°C 20. 粳米的黏性大于(C )。

　A. 糯米 B. 黑米 C. 籼米 D. 小站米 21. 粳米的特性是：硬度( D )，有韧性，黏性中等，胀发性中等。

　A. 少 B. 大 C. 小 D. 高 22. 粳米的涨性(A

　)糯米。

　A. 大于 B. 少于 C. 小于 D. 略于 23. 粳糯米阔扁，呈（A

　 ）其黏性较大，品质较佳 A. 圆形 B. 细长 C. 椭圆 D. 月牙形 24. 净料成本等于(A

　)与净料质量的乘积。

　A. 净料单位成本 B. 熟料单位成本 C. 毛料单位成本 D. 调味成本 25. 开酥时折叠的手法是（D

　 ）

　A. 单折叠 B. 对折叠 C. 卷折叠 D. 多次折叠 26. 烤的主要特点是：炉温较高，制品受热(

　B)，色泽鲜明，形态美观。

　A. 绵软 B. 均匀 C. 干硬 D. 膨大 27. 烤的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品色泽鲜明，形态( A )。

　A. 美观 B. 膨大

　C. 绵软 D. 一样 28. 烤的主要特点是：制品受热均匀，色泽鲜明，形态美观，质感外(A

　)或外绵软富有弹性。

　A. 酥脆 B. 酥软 C. 酥柔 D. 嫩滑 29. 烤炉的温度在 140～170℃时为( A )火，适宜烤制桃酥类品种。

　A. 微 B. 小 C. 中 D. 旺 30. 烤炉的温度在 170～200℃时为( B )火，适宜烤制水油皮类的层酥品种。

　A. 微 B. 小 C. 中 D. 旺 31. 烤炉的温度在 170°-200°c 时为（B

　 ）火，适宜烤至水油皮类的层酥品种 A. 微 B. 小 C. 中 D. 旺 32. 烤炉的温度在 200～240℃时为( C )火，适宜烤制蛋糕类品种。

　A. 微 B. 小 C. 中 D. 旺 33. 烤炉的温度在 240～280℃时为(

　D)火，适宜烤制烧饼类品种。

　A. 微 B. 小 C. 中 D. 旺 34. 烤是炉内的热量通过(A

　)、传导和对流三种热能传递方式，使面点生坯成熟的。

　A. 辐射 B. 传入 C. 传播

　D. 传出 35. 烤是炉内的热量通过辐射、( B )和对流三种热能传递方式，使面点生坯成熟的。

　A. 传出 B. 传播 C. 传入 D. 传导 36. 烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度（B

　）

　A. 太低 B. 太高 C. 太小 D. 太大 37. 烤制面点底火的温度一般应控制在( C )为宜。

　A.140-150° B.150-160° C.160-170° D.220-230° 38. 烤制面点制品时，(

　D)的热源直接向制品辐射热能，它不凭借介质。

　A. 传热 B. 传导 C. 对流 D. 辐射 39. 烤制面点制品时，烤盘一定要( A )。

　A. 干净 B. 铺纸 C. 刷油 D. 撒水 40. 烤制面点制品时，首先应将烤箱(B )至设定温度。

　A. 调制 B. 预热 C. 调节 D. 调控 41. 烤制面点制品时，首先应将烤箱预热至(A

　)温度。

　A. 设定

　B. 制定 C. 调动 D. 调整 42. 烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是(D

　)。

　A. 生柸大小不一 B. 生柸码放不整齐 C. 生柸间隔不一致 D. 以上都是 43. 烤制品的质感特点是：外酥脆、内( C )或外绵软，富有弹性。

　A. 酥松 B. 松散 C. 松软 D. 嫩滑 44. 烤制桃酥的炉温应控制在( A )之间为宜。

　A.140-170° B.180-200° C.200-220° D.240-280° 45. 科学的膳食制度(D

　)营养素的消化、吸收和利用。

　A. 减少 B. 减弱 C. 不利于 D. 有利于 46. 科学的膳食制度有利于营养素的(D )。

　A. 消化 B. 吸收 C. 利用 D. 以上都是 47. 矿物质的生理功能是( D )和调节生理机能。

　A. 供给热能 B. 构成肌肉 C. 构成皮肤 D. 构成集体组织 48. 癞皮病是由于缺乏( A )引起的。

　A. 尼克酸 B. 维生素 C. 维生素 B6 D. 维生素 D 49. 烙是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属热( A )为主，使制品成熟的一种方法。

　A. 传导 B. 辐射 C. 对流 D. 电磁 50. 烙制法的成品特点是：皮面香脆，内里( B )有弹性，色泽金黄，似虎皮的花斑状。

　A. 柔韧 B. 柔软 C. 柔嫩 D. 鲜嫩 51. 烙制较厚的饼类时，火力应（

　C）些 A. 稍高 B. 稍大 C. 稍小 D. 稍低 52. 冷水面坯的的特性是( C )、韧性和延伸性。

　A. 黏性大 B. 筋性小 C. 有弹性 D. 伸展性 53. 冷水面坯的揉面要顺着( C)揉，否则不易使面坯达到光洁的效果。

　A. 从上到下 B. 从左到右 C. 一个方向 D. 从右到左 54. 冷水面坯是用( A )以下的冷水与面粉调制的面坯。

　A.30° B.40° C.42°

　D.45°C 55. 冷水面坯饧面的目的之一是(

　D)。

　A. 使面柸更软 B. 防止面干裂 C. 使面不沾手 D. 更好的生成面筋网 56. 两相触电是指人(A

　)与两根相线接触造成的触电。

　A. 同时 B. 及时 C. 同去 D. 同等 57. 量杯是杯壁上有标示容量的杯子，可用来取用和称量( D )原料的容器。

　A. 油 B. 水 C. 汤 D. 液体 58. 炉灶是利用燃气、柴油、电能等热源产生(C

　)，将锅内的水或油加热，利用水、蒸气或油的对流传热作用将制品加热成熟的设备。

　A. 能量 B. 热气 C. 热量 D. 热水 59. 米饭熟制方法主要有捞蒸、( A )和焖制三种。

　A. 煮蒸 B. 盒蒸 C. 汆蒸 D. 蒸汽蒸制 60. 米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经( A )、煮、焖等工艺制成的饭食。

　A. 蒸 B. 炒 C. 烤 D. 炸 61. 米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经( D )等工艺制成的饭食。

　A. 焖 B. 煮 C. 蒸

　D. 以上都是 62. 米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经蒸、( B

　)、焖等工艺制成的饭食。

　A. 炒 B. 煮 C. 汆 D. 烤 63. 牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要，为(

　C)蛋白质食物。

　A. 优秀 B. 优越 C. 优质 D. 优厚 64. 牛乳中含(

　A)丰富，且极易吸收，是钙的极好食物来源。

　A. 钙 B. 锌 C. 铁 D. 钾 65. 平衡膳食的基本要求是( D )。

　A. 满足机体所需能量 B. 满足机体所需各种营养素 C. 各种营养素之间比例合适 D. 以上都是 66. 平衡膳食中各营养素比例合适指的是（ A

　）

　A. 三大产能营养素比例合适 B. 必须氨基酸之间比例合适 C. 饱和与不饱和脂肪酸比例合适 D. 以上都是 67. 千层饼的饼层片要薄而均匀，一般以(A

　)厚为宜。

　A.2mm B.4mm C.5mm D.6mm 68. 千层饼的风味特点是：暄软香美、层次( A )薄而匀。

　A. 多

　B. 少 C. 大 D. 小 69. 禽畜肉中的蛋白质主要是( D )。

　A. 肌浆蛋白 B. 肌纤维蛋白 C. 结缔组织蛋白 D. 以上都是 70. 禽类肉类中无机盐含量最少的是（ C

　）

　A. 磷 B. 铁 C. 钙 D. 碘 71. 人类膳食脂肪主要来源于( D )。

　A. 植物的种子 B. 动物的肉类 C. 动物的脂肪组织 D. 以上都是 72. 人体的能量消耗主要用于( D )。

　A. 体力劳动 B. 食物热效应 C. 维持机体代谢 D. 以上都是 73. 人体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮以有机化合物的形式存在外，其他各种元素称为 ( A )。

　A. 无机盐 B. 蛋白质 C. 维生素 D. 碳水化合物 74. 人体内矿物质的总量约占人体总量的(

　A)。

　A.4% B.10% C.11% D.12%

　75. 揉发酵面坯时，不要用(A )反复不停的揉，以避免把面揉死。

　A. 死劲 B. 活力 C. 大力 D. 手掌 76. 揉冷水面坯必须( D )着力而且力度要适当。

　A. 手指 B. 手心 C. 手掌 D. 手腕 77. 揉面的基本要求是(D

　)。

　A. 面光 B. 盆光 C. 手光 D. 以上都是 78. 揉面是调制面坯的关键，它可使面坯( D )增劲、光滑、柔润。

　A. 吸水 B. 全面 C. 形成 D. 进一步 79. 如意卷是用(A

　)制成生坯的。

　A. 双卷 B. 单卷 C. 多卷 D. 推卷 80. 生物膨松面坯具有体积(

　C)膨大，质地细密，呈海绵状，口感暄软、香醇等特点。

　A. 疏散 B. 柔软 C. 疏松 D. 松软 81. 生物膨松面坯具有体积疏松膨大，呈( A )，成品口感暄软、香醇的特点。

　A. 海绵状 B. 发酵状 C. 起泡状 D. 颗粒状 82. 生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和(A

　)发酵面坯。

　A. 酵种 B. 酵素 C. 小苏打 D. 发酵粉 83. 生物膨松面坯是指面粉中加入适当温度的水和( A )或面肥制成的面坯。

　A. 酵母菌 B. 小苏打 C. 臭粉 D. 碱面 84. 生物膨松面坯是指面粉中加入水、酵母菌（酵面），酵母菌在适当的(

　A)湿度等外界条件和淀粉酶的作用下发生的生化反应。

　A. 温度 B. 热度 C. 光度 D. 亮度 85. 生物膨松面坯是指在面坯中加入酵母菌或( C )，在适当的温度、湿度等外界条件和淀粉酶的作用下，发生的生化反应。

　A. 酶 B. 盐 C. 老肥或面肥 D. 小苏打 86. 生物性污染是指( A )的污染。

　A. 虫卵 B. 寄生虫 C. 微生物 D. 以上都是 87. 食醋的酸味来自于其中含有的一定量的(BB )。

　A. 脂肪酸 B. 醋酸 C. 琥珀酸 D. 乳酸 88. 食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合标准，达到（D ）

　A. 对婴儿无害 B. 对成人无害 C. 对环境无害 D. 对人体安全，无害 89. 食品添加剂按其来源可分天然和（ A

　）合成食品添加剂

　A. 化学 B. 物理 C. 生物 D. 人工 90. 食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量( B )合成物质或天然物质。

　A. 物理 B. 化学 C. 生物 D. 天然 91. 食品污染的途径包括( D )。

　A. 生产种植过程 B. 加工，销售过程 C. 通过食物链吸收富集 D. 以上都是 92. 食品污染是指危害人体健康的( C )进入正常食物的过程。

　A. 铅 B. 砷 C. 物质 D. 植物 93. 食品物理性污染，按污染的性质可分为杂物污染和( D)污染。

　A. 生物性 B. 化学性 C. 动物性 D. 放射性 94. 食品中天然存在的放射性物质含量(A

　)，一般不会造成食品的安全性问题。

　A. 很低 B. 很高 C. 很多 D. 很浓 95. 食物中毒按致病原因可分为( D )和真菌毒素、霉变食品中毒。

　A. 细菌性食物中毒 B. 有毒动植物食物中毒 C. 化学性食物中毒 D. 以上都是 96. 食物中毒的特征之一是症状( B

　)。

　A. 相近

　B. 相似 C. 相远 D. 各异 97. 食物中毒是指摄入了含有生物性、( D )有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。

　A. 植物性 B. 动物性 C. 科学性 D. 化学性 98. 被誉为乳品中的"黄金"是（ B ）

　A.豆腐 B.奶酪 C.豆浆 D.牛奶

篇二：中式面点考试题库

版）消防员（初级）等级认证考试 题库（含答案）

　一、单选题 1.红外热像仪按照其应用方式分为()。" A、制冷型热像仪和非制冷型热像仪 B、救助型热像仪和非救助型热像仪 C、救助型热像仪和检测型热像仪 D、检测型热像仪和非检测型热像仪" 答案：C 2.在宽大的车间、仓库和大厅等建(构)筑物内灭火时,为防止屋顶塌落或其他物体坠落伤人,转移阵地应依靠()设置。" A、防火墙 B、防火门 C、承重墙 D、防火卷帘" 答案：C 3.便携式防盗门破拆工具组主要用于卷帘门和金属防盗门的破拆作业。包括液压泵、开门器、小型扩张器、撬棍等工具。其中开门器最大升限不小于(),最大挺举力不小于 60kN。" A、100mm B、120mm

　C、150mm D、300mm" 答案：C 4.当气瓶内压力下降至(55±05)MpA、是,警报器发出连续声响报警或间歇声响报警,且连续声响时间不少于 15s,间歇声响时间声声级不小于()(05 分)" A、80D B、90D C、100D D、110D" 答案：B 5.正压式空气呼吸器警报器报警压力为()MPA、。" A、1、4~1、6 B、0、4~0、6 C、8 D、4~6" 答案：D 6.在扑救列车火灾时,在数节车厢同时起火的情况下,要运用()等战术方法灭火。(中)" A、堵截包围 B、两侧夹击 C、确保重点、按轻重缓急 D、逐节消灭"

　答案：C 7.干式系统主要由闭式喷头、管网、干式报警阀组、()、报警控制装置和末端试水装置、给水设施等组成。" A、阀门组 B、充气设备 C、管道设备 D、供水设备" 答案：B 8.下列关于缓降器维护保养的表述中,错误的是()。" A、发现缓降器存在故障或存在质量的疑问时,就必须停止使用。

　B、缓降器达到最高使用次数时,要拆缷检查,全面清洗,注油、更换配件。

　C、使用后,应清除缓降器上的灰尘和泥土等脏物,必要时可用淡水清洗缓降滑带,晾前应当拧水,晾时避免烈日曝晒。

　D、缓降器摩擦轮毂内严禁注油,以免摩擦轮打滑而造成滑降人员坠落伤亡事故。" 答案：B 9.大型活动现场消防勤务预案制定范围不包括()" A、党和国家举行的大型政治活动 B、党和国家、军队举办的重大节日庆典活动及重大集会 C、大型商场 D、国际级、国家级、地区级商品交易会、科研博览会" 答案：C

　10.以下关于安全标志牌的使用要求说法错误的是()" A、标志牌应设在与安全有关的醒目地方,并使大家看见后,有足够的时间来注意它所表示的内容 B、标志牌不应设在门、窗、架等可移动的物体上,以免标志牌随母体物体相应移动,影响认读 C、标志牌的平面与视线夹角应接近 90°,观察者位于最大观察距离时,最小夹角不低于 75° D、标志牌应设置在黑暗的环境中" 答案：D 11.强酸、碱清洗剂用于身体局部沾染化学有害物质时的应急处置,如脸部和手部。分为()两种" A、小型喷雾剂、微型喷雾剂 B、小型喷雾剂、手提型喷雾剂 C、微型喷雾剂、推车型喷雾剂 D、手提型喷雾剂、推车型喷雾剂" 答案：A 12.扑救地下车库火灾时,由外部进入内部进攻,一般选择从()出入通道向内部进攻。" A、上风 B、下风 C、中部 D、距火源最近"

　答案：A 13.消防员呼救器具有良好的()、防爆、阻燃以及抗冲击性能" A、防水 B、防火 C、耐腐蚀性 D、防尘" 答案：A 14.徒手救人主要有()、背人法、肩负法、双人手抬法、双人肩负法等五种方法。" A、自救法 B、托抱法 C、交叉法 D、解脱法" 答案：B 15.()是指人员在山地作业、登山或旅游时,意外掉入山谷,被困于高山、悬崖峭壁等处,无法自行脱身,生命受到威胁而采取的救援行动。()" A、山地救人 B、地震救援 C、水域救人 D、地质灾害救援" 答案：A

　16.消防员避火防护服在温度为 1000℃火焰上燃烧 30s后,其内表面温升不超过()" A、20 B、25 C、30 D、35" 答案：B 17.有一条水带干线,长度为4条Ф80mm胶里水带(每条Ф80mm胶里水带阻抗系数为 0015),当流量为 10L/s 时,水带串联系统的压力损失为多少 104PA、。()" A、015 B、06 C、6 D、15" 答案：C 18.抢险救援头盔是消防员在地震、建筑倒塌、交通事故等现场进行抢险救援作业时佩戴的用于()防护时防护装备。" A、头部 B、颈部 C、手部 D、肩部" 答案：A 19.下列关于移动照明灯组使用方法的表述中,错误的是()。"

　A、将移动发电机抬到操作区,竖起升降杆,利用手动气泵提供的管道压缩空气将升降杆及照明灯升起,最大升起高度为 45m。

　B、可根据现场需要将每个灯头单独做上下左右大角度调节、旋转,实现 360°全方位照明。

　C、照明结束后关闭发电机,首先将气泵底座上泄压阀门打开,并依次旋松每一层嵌杆的螺丝,当升降杆安全收缩后再旋紧每一层嵌杆螺丝。

　D、使用结束后,应保持气泵阀门的关闭状态,使移动发电机恢复原状。" 答案：D 20.合成橡胶、合成纤维属于()固体" A、易燃 B、难燃 C、可燃 D、不燃" 答案：C 21.()的原则是《中华人民共和国消防法》规定的“实行消防安全责任制”的具体体现。" A、“谁主管、谁负责” B、“谁经营、谁管理” C、“谁负责、谁执行” D、“谁主管、谁监督”" 答案：A 22.下列哪种不属于闭式自动喷水灭火系统()。"

　A、干式系统 B、预作用系统 C、雨淋系统 D、自动喷水—泡沫联用系统" 答案：B 23.消防专用救生衣上所携带的气胀式救生圈未充气状态下体积小便于携带,且操作简单,充气后的浮力不小于()" A、50N B、100N C、150N D、200N" 答案：C 24.下列关于电动消防排烟机使用方法的表述中,错误的是()。" A、吸、排烟管道应尽量采用短管道和减少转弯,以保证一定的排烟量。

　B、连接吸、排烟管道前,应先将排烟机抬入浓烟区和启动电动消防排烟机。

　C、不应将普通的电动消防排烟机放在易燃易爆等危险区域启动。

　D、使用电动消防排烟机前,要选择好摆放位置,将电动消防排烟机平稳放置,根据需要展开并接上排烟或吸烟管道,且要求保持吸、排烟管道畅通。" 答案：D 25.各级政府应急救援指挥体系,应与()为要求,对现有的应急联动指挥平台进行整合,统一规划、统一投入、" A、传达及时

　B、反应快速灵敏 C、报告准确 D、响应迅速" 答案：B 26.《中华人民共和国突发事件应对法》中明确规定,”()级以上人民政府应当整合资源,建立和确立综合性应急救援队伍。" A、乡 B、镇 C、县 D、市" 答案：C 27.以下关于灭火防护服维护保养的说法错误的是:()" A、使用后可用干棉纱将消防员避火防护服表面烟垢和熏迹擦净 B、镀金视窗应用软布擦拭干净,并覆盖一层 PVC、膜保护,以备再用 C、消防员避火防护服应保存在干燥通风处,防止受潮和污染 D、衣服上的污垢可用软毛刷蘸中性洗涤剂刷洗,并用清水冲洗净,可以用水浸泡或锤击" 答案：D 28.高架库房室内消火栓系统最不利消火栓处充实水柱不得小于()" A、13m B、15m C、20m

　D、30m" 答案：A 29.突发事件应对工作实行()相结合的原则。" A、预防为主、预防与应急 B、预防为主、应急为辅 C、应急为主、预防为辅 D、演练为主、预案为辅" 答案：A 30.属于可燃性建筑材料是()。" A、木材 B、砼 C、钢材 D、砖" 答案：A 31.对能溶于水的有毒气体或刺激性气体,可喷射雾状水流,降低其在空气中的()。" A、毒性 B、比重 C、浓度 D、质量" 答案：C

　32.液氯泄漏事故进入事故现场的救援人员必须佩戴隔绝式呼吸器,进入内部执行关阀堵漏任务的救援人员要按()防护标准加强个人防护。" A、一级 B、二级 C、三级 D、特级" 答案：A 33.扑救油罐火灾首选灭火剂是()。" A、二氧化碳 B、水 C、氟蛋白泡沫 D、干粉" 答案：C 34."视频生命探测仪镜头可拆卸,带有灯光控制,具备()功能 A、防水 B、防辐射 C、防爆 D、防电" 答案：A 35.雷达生命探测仪无法获取()等障碍物后生命体微动信息。" A、废墟 B、砖混结构墙体

　C、墙壁 D、金属遮挡物" 答案：D 36."()、磷、钾等单质固体物质着火后先熔融、后燃烧。

　A、硫 B、沥青 C、石蜡 D、松香" 答案：C 37.生化洗消装置一箱洗消液的洗消能力为()" A、40 ㎡ B、50 ㎡ C、60 ㎡ D、70 ㎡" 答案：A 38.固态微型强光防爆电筒的()、重量轻且防爆性能优良,适用于在各种事故现场进行消防作业时(包括各种易燃易爆场所)作移动照明和信号指示使用。" A、灯光穿透力强 B、体积小 C、光强度高 D、照明时间长" 答案：B

　39.抢险救援服经、纬向干态断裂强力不小于()。" A、50N B、150N C、250N D、350N" 答案：D 40.以下哪项不是倒塌事故的救援方法?()" A、隧道救助法 B、战壕救助法 C、穿墙救助法 D、巷道救助法" 答案：D 41.扑救火灾时,扑救选择正确进攻路线需要考虑多方面因素,下面不属于该考虑因素的是()。" A、应根据着火对象的特点 B、火灾调查 C、火势蔓延方向 D、作战环境" 答案：B 42.强酸、碱清洗剂 100mL 适用于()%的任意化学品体表面积溅触清洗(约脸部大小的面积) A、45

　B、46 C、47 D、48" 答案：A 43.()是对新老兵和士官分别进行编组,按各自的训练内容,进行不同进度训练的一种组训形式。" A、按建制训练 B、按兵龄分训 C、按专业分训 D、基地训练" 答案：B 44.适用于管道裂缝密封堵漏的器材是()。" A、堵漏密封胶 B、粘贴式堵漏器材 C、管道密封套 D、泄漏密封枪" 答案：C 45.红外热像仪利用探测仪测定目标本身和背景之间的红外线差可以得到不同的红外图像,热红外线形成的图像称为()。" A、光图像 B、热图像 C、光热图像

　D、红外图像" 答案：B 46.一级化学防护服为()全密封结构。" A、连体式 B、分段式 C、拉链式 D、组合式" 答案：A 47.消防员防护头盔是用于保护消防员()的防护装具。" A、头部 B、颈部 C、面部 D、头部、颈部以及面部" 答案：D 48.扑救有毒区域的火灾,水源的选用、水枪阵地的选择,在不影响火灾扑救效果的前提下,坚持从()方向进攻为主的原则。" A、上风 B、下风 C、侧上风 D、侧下风" 答案：A 49.下列关于呼救器后场接收装置维护保养的表述中,错误的是()。"

　A、使用前应该检查呼救器是否能正常工作。

　B、可以在易燃易爆场所充电。

　C、使用后用干净的棉布擦干净,并妥善放置,避免雨雪淋袭和机械损伤。

　D、在火灾现场,呼救器应尽量避免水侵袭。" 答案：C 50.雷达生命探测仪工作温度范围为()" A、10~+60℃ B、-20~+45℃ C、-15~+60℃ D、-20~+60℃" 答案：D 51.十五米拉梯与挂钩梯配合使用可攀登()层以上楼层。

　A、3 B、6 C、5 D、4" 答案：B 52.《中华人民共和国消防法》规定:任何单位发生火灾,必须()组织力量扑救火灾。" A、马上 B、着手 C、立即

　D、等待公安机关消防机构" 答案：C 53.正压式消防氧气呼吸器由供氧系统、正压呼吸循环系统、安全及报警系统和()等四部分组成。" A、清净罐 B、气动装置组件 C、低压储气系统 D、壳体背带系统" 答案：B 54.消防水鹤的性能特点表述不正确的是()。" A、消防水鹤为消防专用,美观、结构紧凑,操作方便。

　B、消防水鹤具有良好的防冻性能, C、消防水鹤的出水口可摆动,但不能伸缩。

　D、消防水鹤的出水口距地面高度 3150~3500mm。" 答案：C 55.泡沫炮阵地的选择通常在距离燃烧区或燃烧物体位置适当的上、侧风方向,泡沫炮上倾角宜保持在(),避开有可能发生爆炸的部位。" A、10°~15° B、20°~30° C、30°~45° D、45°~60°" 答案：C

　56.同一分水器前的水枪阵地标高差不宜超过()m。" A、5 B、10 C、15 D、20" 答案：B 57.下列表述错误的是()。" A、进入易燃易爆气体扩散区域时,必须从上风方向进入。

　B、扑救易燃液体火灾时,要向流淌的易燃液体表面喷射泡沫进行覆盖,阻止其蒸发。

　C、消防人员不得在封闭式的油气、油水分离井、槽上部站立;。

　D、扑救压力容器火灾时,要对其进行射水冷却保护,防止爆炸。" 答案：B 58.抢险救援靴加热 30min 后靴底内表面的温升不大于() A、22℃ B、32℃ C、42℃ D、52℃" 答案：A 59.警戒标识杆是用于火灾等灾害事故现场设立()。" A、安全区 B、警戒区

　C、隔离区 D、疏散区" 答案：B 60.对能溶于水的有毒或刺激性气体,可喷射雾状水流,降低其在空气中的()" A、毒性 B、比重 C、浓度 D、质量" 答案：C 61."《化学品分类和危险性公示通则》GB、13690-2009,按物理危险分() A、16 类 B、17 类 C、18 类 D、19 类" 答案：A 62.凡在时间或空间上失去控制的燃烧所造成的灾害,称为()" A、着火点 B、火灾 C、爆炸 D、燃烧" 答案：B 63.雷达生命探测仪长时间不用请每个月开机一次,每次工作至少()"

　A、10min B、30min C、60min D、90min" 答案：A 64.目前最先进的红外热像仪,其温度灵敏度可达()℃。" A、005 B、006 C、008 D、01" 答案：A 65.某消防车利用双干线并联供带架水枪,每条干线的长度为 5 条Φ65mm 胶里水带,带架水枪流量为 10L/s,该水带并联系统的压力损失为多少 104PA、。(水带的阻抗系数为 0035)() A、35 B、4378 C、85 D、14875 答案：B 66.特级化学防护服用于保护穿着者的头部、躯干、手臂、腿部、手部和脚部等免受()毒剂和腐蚀性物质的侵害。

　A、生物

　B、生化 C、物理 D、化学" 答案：B 67.数字化预案编制中的关键性技术不包括()。" A、地理信息技术 B、风险评估技术 C、后勤保障技术 D、三维全景技术" 答案：C 68.火场基本安全因素对消防员的伤害表述不正确的是()。" A、火焰的危害主要是指火焰的烧伤。

　B、高温的危害主要指热传播(如高温的热气流、炽热体、强烈的热辐射等)对人体...

篇三：中式面点考试题库

面点技师、 高级技师理论参考试题 一、 单项选择题

　1、（竹香米）

　是采用先进萃取工艺， 提取嫩竹叶内丰富的活性营养成分， 辅以优质米类科学处理复合而成。

　 A、 红曲米

　B、 西米

　C、 紫糯米

　D、 竹香米

　2、 西米中的主要成分除纤维素、 维生素外， 最主要的是（淀粉）。

　 A、 淀粉

　B、 蛋白质

　C、 脂肪

　D、 矿物质

　3、 专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（30—33％）。

　 A、 20—24％

　B、 24—26％

　C、 26—30％

　D、 30—33％

　4、 专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（14. 5%）。

　 A、 12%

　B、 13%

　C、 14. 5%

　D、 16%

　5、 中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（蛋糕油）。

　 A、 蛋糕油

　B、 人造奶油

　C、 乳化面包油

　D、 乳化脱模油

　6、 如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化， 应选用（脂肪酸甘油脂）

　直链淀粉复合率高的乳化剂。

　 A、 硬脂酸乳酸钙

　B、 脂肪酸甘油脂

　C、 硬脂酸乳酸钠

　D、 蔗糖脂肪酸脂

　7、 梘水是制作广式软皮月饼必备的添加剂， 以 500 克面粉为基数， 其推荐用量为（10—20克）。

　 A、 3—5 克

　B、 5—8 克

　C、 8—10 克

　D、 10—20 克

　8、 京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区， 其中以（北京）

　为代表。

　 A、 北京

　B、 山东

　C、 华北

　D、 东北

　9、 在下列面点中， 属于京式面点的是（肉末烧饼）

　 A、 翡翠烧卖

　B、 钟水饺

　C、 肉末烧饼

　D、 虾饺

　10、 馅心多搀冻， 汁多肥嫩， 味道鲜美是（苏式）

　面点的制作特点。

　 A、 京式

　B、 苏式

　C、 广式

　D、 秦式

　11、 在下列面点中属于苏式面点的是（文楼汤包）。

　 A、 芸豆卷

　B、 叉烧包

　C、 文楼汤包

　 D、 龙抄手

　12、 借鉴西式面点制作技术、 吸收北方面点技术而自成一格的是指（广式面点）。

　 A、 京式面点

　B、 苏式面点

　C、 广式面点

　D、 晋式面点

　13、 在下列面点中， 属于广式面点的是（叉烧包）。

　 A、 叉烧包

　B、 狗不理包子

　C、 三丁包子

　D、 蟹黄包

　14、 在下列面点中， 属于川式面点的是（珍珠圆子）。

　 A、 猫耳朵

　B、 珍珠圆子

　C、 烩扁食

　D、 宁波汤圆

　15、 山西素有“面食之乡” 的称誉， 著名的“四大面食” 除抻面、 削面、 小刀面外， 还包括（拨鱼面）。

　 A、 担担面

　B、 伊府面

　C、 拨鱼面

　D、 炸酱面

　16、 秦式面点源于西北乡村和（维）、 回、 蒙等少数民族食品

　A、 维

　B、 满

　C、 朝鲜

　D、 壮

　17、 处于不同地域的人们， 其口味习惯也不同， 江浙、 广东喜甜， 西北喜酸， 华北喜咸， 川、湘喜（辣）。

　 A、 鲜

　B、 辣

　C、 辛

　D、 苦

　18、 秦式面点中的典型代表品种应首推（羊肉泡馍）。

　 A、 金钱油塔

　B、 白吉膜

　C、 羊肉泡馍

　D、 炸油糕

　19、 伊斯兰教徒最喜欢的食物有羊肉、 牛肉、 鸡肉等， 视（烤羊肉）

　为佳肴。

　 A、 手扒肉

　B、 牛排

　C、 烧鸡

　D、 烤羊肉

　20、 佛教有严格的戒律， 但不同的国家所戒不同， 其中（泰国）

　的佛教徒在饮食上没有荤素戒律。

　 A、 泰国

　B、 印度

　C、 蒙古

　D、 中国

　21、 农历八月十五是传统的中秋节， 从（明代）

　始， 月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

　A、 宋代

　B、 元代

　C、 明代

　D、 清代

　22、 饭店、 酒家、 茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（茶点）。

　 A、 西点

　B、 席点

　C、 冷点

　D、 茶点

　23、 将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（编组点心）。

　 A、 茶点

　B、 编组点心

　C、 席点

　D、 配套点心

　24、 按照宴会的规格、 标准、 菜肴的特点， 将几款不同口味特点的点心科学搭配， 组合成适应客人不同需要的一组点心， 应称为（配套点心）。

　 A、 配套点心

　B、 编组点心

　C、 席点

　D、 茶点

　25、 为保持营养素间的基本平衡， 膳食中所摄入的各种营养素在一定周期内， 应保持在标准供给量上下误差不超过（10%）

　的范围。

　 A、 5%

　 B、 10%

　C、 15%

　D、 20%

　26、 在下列食品中呈酸性的是（猪肉）。

　 A、 牛奶

　B、 苹果

　C、 菠菜

　D、 猪肉

　27、 在下列食品中呈碱性的是（大豆）。

　 A、 大豆

　B、 面粉

　C、 鸡肉

　D、 鲤鱼

　28、 适宜用压皮的方法制皮的面点是（澄面制品）。

　 A、 小麦粉面团制品

　B、 米粉面团制品

　C、 澄面制品

　D、 薯泥制品

　29、 不同的呈味物质， 味神经感觉的速度也不同， 其中感觉最快的是（咸味）。

　 A、 甜味

　B、 咸味

　C、 苦味

　D、 酸味

　30、 当水温在（30℃）

　时， 面粉中面筋蛋白质的吸水率可达 150%。

　 A、 10℃

　B、 20℃

　C、 30℃

　D、 40℃

　31、 “一代甲， 二代傻， 三代四代断根芽” 的民谣很形象地道出了缺（碘）

　的严重后果。

　 A、 钙

　B、 铁

　C、 锌

　D、 碘

　32、 水的沸点与大气压力密切相关， 在一个标准大气压下， 水的沸点是（100℃）

　 A、 80℃

　B、 90℃

　C、 100℃

　D、 120℃

　33、 在所有维生素中性质最不稳定的是（维生素 C）， 因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。

　 A、 维生素 A

　B、 维生素 B

　C、 维生素 C

　D、 维生素 D

　34、 人体消化道的不同部位， 对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能， 其中（小肠）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

　 A、 口腔

　B、 胃

　C、 小肠

　D、 大肠

　35、 允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（0. 1 克/千克）。

　 A、 0. 5 克/千克

　B、 0. 05 克/千克

　C、 0. 1 克/千克

　D、 0. 01 克/千克

　36、 新腌制的蔬菜在（7—8 天）

　时， 亚硝酸盐的含量最高， 因此一定要待腌透后再食用。

　 A、 2~4 天

　B、 5~6 天

　C、 7~8 天

　D、 9~10 天

　37、 热水面团特性的形成， 主要是（淀粉）

　在起作用。

　 A、 水温

　B、 调和方法

　C、 蛋白质

　D、 淀粉

　38、 面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（可塑性）。

　 A、 延伸性

　B、 弹性

　C、 韧性

　D、 可塑性

　39、 面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（延伸性）。

　 A、 弹性

　B、 韧性

　C、 延伸性

　D、 可塑性

　40、 在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（籼米）。

　 A、 粳米

　B、 籼米

　C、 糯米

　D、 小站米

　41、 在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（糯米）。

　 A、 籼米

　B、 粳米

　C、 糯米

　D、 香米

　42、 磷脂是一种很好的乳化剂， 在下列原料中含磷脂较多， 可改进面团胶体性能的是 （乳品）。

　A、 食盐

　B、 糖类

　C、 油脂

　D、 乳品

　43、 在下列辅助原料中， 纯属于调节面团性质的是（酵母）。

　 A、 糖类

　B、 食盐

　C、 酵母

　D、 蛋品

　44、 我国面点的风味流派基本形成于（明清时代）。

　A、 汉代

　B、 隋唐五代

　C、 宋元时代

　D、 明清时代

　45、 三种水调面团不同特性的形成， 关键在于（水温）。

　 A、 主料

　B、 辅料

　C、 水量

　D、 水温

　46、 蛋泡面团之所以膨松， 是气体受热膨胀的（物理）

　作用。

　 A、 发酵

　B、 生化

　C、 化学

　D、 物理

　47、 面点风味的核心是（滋味）。

　 A、 色泽

　B、 形态

　C、 滋味

　D、 质地

　48、 调制面团时， 面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（30℃）。

　 A、 20℃

　B、 30℃

　C、 40℃

　D、 50℃

　49、 在冬季调制温水面团时， 水温应掌握在（50℃以上）。

　 A、 50℃

　B、 50℃以上

　C、 50℃以下

　D、 50℃左右

　50、 小麦淀粉粒糊化开始温度是（65℃）。

　 A、 60℃

　B、 65℃

　C、 67℃

　D、 68℃

　51、 制作酥皮面点较常用的皮面是（水油皮）。

　 A、 水油皮

　B、 酵面皮

　C、 水面皮

　D、 水蛋皮

　52、 以肉为基础， 只含有一种海味原料， 再配适量蔬菜和炒熟的鸡蛋制成的馅心叫 （半三鲜）。

　A、 海三鲜

　B、 半三鲜

　C、 肉三鲜

　D、 鸡三鲜

　53、 面点色泽运用中的上策是（坚持本色）。

　 A、 坚持本色

　B、 略加润色

　C、 控制加色

　D、 适当配色

　54、 中国早期面点形成的时间大约是（商周）。

　 A、 夏朝

　B、 商周

　C、 先秦

　D、 汉代

　55、 烧麦的上馅方法属（拢上法）。

　 A、 包上法

　B、 卷上法

　C、 夹上法

　D、 拢上法

　56、 下列原料中能够调节人体酸碱平衡的是（甘薯）。

　 A、 大豆

　B、 甘薯

　C、 玉米

　D、 小米

　57、 在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（白菜饺）

　 A、 白菜饺

　B、 冠顶饺

　C、 金鱼饺

　D、 四喜饺

　58、 食品卫生法中规定， 食用合成色素中胭脂红的最大使用量为（0. 05g/kg）。

　 A、 0. 5g/kg

　B、 0. 05g/kg

　C、 0. 1g/kg

　D、 0. 01g/kg

　59、 没有筋力和韧性， 柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（压）。

　 A 、 擀

　B、 摊

　C、 压

　D、 捏

　60、 鲜奶棉花杯、 布丁等制品在成型时用的是（盒模）。

　 A、 盒模

　B、 套模

　C、 印模

　D、 内模

　61、 食用合成色素中的靛蓝的最大使用量为（0. 1g/kg）

　 A、 0. 01g/kg

　B、 0. 1g/kg

　C、 0. 05g/kg

　D、 0. 5g/kg

　 62、 在常用的蔗糖中品质最优的是（白砂糖）。

　 A、 白砂糖

　B、 绵砂糖

　C、 红糖

　D、 赤砂糖

　63、 在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖， 因一般杂菌在（5%）

　的食盐浓度下就会停止繁殖。

　 A、 4%

　B、 5%

　C、 6%

　D、 7%

　64、 在下列制品中属于轻馅品种的是（开花包）。

　 A、 天津包

　B、 豆沙包

　C、 三丁包

　D、 开花包

　65、 不同种类的糖， 其分解温度不同， 蔗糖的分解温度是（185—186℃）。

　 A、 104℃

　B、 108℃

　C、 146—147℃

　D、 185—186℃

　66、 制作精细造型酥皮面点时， 其酥与皮的比例通常采用（5：

　5）。

　 A、 3：

　7

　B、 4：

　6

　C、 5：

　5

　D、 2：

　8

　67、 用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅被称为（肉三鲜）。

　 A、 海三鲜

　B、 净三鲜

　C、 半三鲜

　D、 肉三鲜

　68、 用三种海味原料配一种时令蔬菜制成的三鲜馅被称为（海三鲜）。

　 A、 素三鲜

　B、 肉三鲜

　C、 半三鲜

　D、 海三鲜

　69、 面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（韧性）。

　 A、 延伸性

　B、 韧性

　C、 弹性

　D、 可塑性

　70、 面筋被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力是指其（弹性）。

　 A、 延伸性

　B、 韧性

　C、 弹性

　D、 可塑性

　71、 温水面团特性的形成是（淀粉和面筋蛋白质）

　在起作用。

　 A、 淀粉

　B、 面筋蛋白质

　C、 水

　D、 A 和 B

　72、 烤制面点时， 炉内热量是通过（辐射、 传导、 对流）

　的方式进行的。

　 A、 辐射

　B、 传导

　C、 对流

　D、（ABC）

　 73、 薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、 压烂、 去筋， （趁热）

　加入辅料（揉搓）

　均匀即成。

　 A、 晾凉后、 搅拌

　B、 晾凉后、 揉搓

　C、 趁热、 摔打

　D、 趁热、 揉搓

　74、 酵母在发酵时需要糖类作为养分， 而最终利用的是（单糖）。

　 A、 单糖

　B、 双糖

　C、 多糖

　D、 蔗糖

　75、 蛋泡面团之所以膨松， 是（气体受热膨胀的物理作用）。

　 A、 酵母的生化作用

　B、 膨松剂的化学作用

　C、 气体受热膨胀的物理作用

　D、 以上都对

　76、 以下糖类中， 在烘烤时不产生褐变反应的是（白砂糖）。

　 A、 绵白糖

　B、 白砂糖

　C、 红糖

　D、 赤砂糖

　77、 在素馅里加入炒熟的鸡蛋制成的馅心被称为（花素馅）。

　 A、 三鲜馅

　B、 清素馅

　C、 荤素馅

　D、 花素馅

　78、 在下列制品中用单加热法制熟的品种是（馅饼）。

　 A、 回勺面

　B、 炸春卷

　C、 伊府面

　D、 馅饼

　79、 在下列制品中用复加热法制熟的品种是（伊府面）。

　 A、 油条

　B、 水饺

　C、 伊府面

　D、 家常饼

　80、 煮制成熟的面点主要是靠（对流）

　热的作用。

　 A、 传导

　B、 对流

　C、 辐射

　D、 A 和 B

　81、 在下列制品中属于圆酥的是（酥盒）。

　A、 酥盒

　B、 佛手酥

　C、 桃酥

　D、 兰花酥

　 82、 在下列制品中属于直酥的是（莲藕酥）。

　 A、 莲花酥

　B、 莲藕酥

　C、 糖方酥

　D、 酥饺

　83、 在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（哈达饼）。

　 A、 芙蓉饼

　B、 炉饼

　C、 哈达饼

　D、 水晶饼

　84、 在小麦的结构中， 主要食用部位应该是（胚乳）。

　 A、 表皮

　B、 糊粉层

　C、 胚乳

　D、 胚芽

　85、 根据我国 1986 年颁布的小麦粉国家标准， 普通粉的面筋质含量不应低于（22%）。

　 A、 22%

　B、 24%

　C、 26%

　D、 28%

　86、 根据我国 1986 年颁布的小麦粉国家标准， 特制粉的面筋质含量不应低于（26%）。

　 A、 22%

　B、 24%

　C、 26%

　D、 28%

　87、 根据我国 1986 年颁布的小麦粉国家标准， 标准粉的水分含量不应超过（14%）。

　 A、 13%

　B、 13. 5%

　C、 14%

　D、 14. 5%

　88、 色泽蜡白、 半透明、 形状短圆、 硬度高、 粘性中等的大米是（粳米）。

　 A、 粳米

　B、 籼米

　C、 糯米

　D、 糙米

　89、 在下列糖类中， 含有大量果糖和葡萄糖的是（蜂蜜）。

　 A、 蔗糖

　B、 饴糖

　C、 甜蜜素

　D、 蜂蜜

　90、 将部分水磨粉塌成粉饼， 下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（煮芡法）。

　 A、 冲烫法

　B、 ...

篇四：中式面点考试题库

20 中式面点师考试题库及模拟考试答案（初级、中级、高级）

　本专题为中式面点师（初级）考试题库及模拟考试答案(2020 修订版)，全部内容总结为中式面点师（初级）考试题考点，是学员必须掌握的中式面点师（初级）考试题库知识要点,请学员熟记和模拟考试测评。

　1、【判断题】()个人卫生总体要求之一为男丌留胡须，女丌染指甲。（

　√

　）

　2、【判断题】()莜麦又叫大麦，油麦、裸燕麦等。（

　×

　）

　3、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。（

　√

　）

　4、【判断题】()触电者如果发生电灼伤，应进行烧伤处理，涂上治烧伤的药。（

　×

　）

　5、【判断题】()成型工艺中以丌断为原则的推刀法称为剞。（

　√

　）

　6、【判断题】()对于自劢点火的燃气设备，若数次点火丌成功，则要检查燃烧器。（

　×

　）

　7、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。（

　×

　）

　8、【判断题】()人体每日水的摄入量不排出量总是保持固定平衡。（

　×

　）

　9、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。（

　√

　）

　10、【判断题】()象形式装盘方法必须紧扣宴席主题，精心构思，设计出具有高雅境的画面。（

　√

　）

　11、【判断题】()男面点师错误着装是工作服太脏，头发太长。（

　×

　）

　12、【判断题】()用葱做馅心时，只能用刀剁。（

　×

　）

　13、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（

　√

　）

　14、【判断题】()煮是指将成型的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度使生坯成熟的熟制工艺。（

　√

　）

　15、【判断题】()无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。（

　×

　）

　16、【判断题】()贴饼子的面团如太硬，丌宜成型，口感也欠佳。（

　√

　）

　17、【判断题】()进食酸性水果丌会引起机体酸碱平衡的紊乱。（

　×

　）

　18、【判断题】()起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。（

　√

　）

　19、【判断题】()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（

　√

　）

　20、【单选题】下列丌属于常用储物桶的是()。（

　B

　）

　A、不锈钢桶 B、铁桶 C、铝桶 D、搪瓷桶 21、【单选题】稻米按米粒内含()的性质分为籼米、粳米和糯米。（

　B

　）

　A、蛋白质 B、淀粉 C、无机盐 D、脂肪 22、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业丌断提高()和经营服务水平。（

　C

　）

　A、管理 B、质量 C、技术 D、成本 23、【单选题】磨粉机磨出的粉质细，磨()时使用最佳。（

　B

　）

　A、干磨粉

　B、水磨粉 C、湿磨粉 D、米粉 24、【单选题】商品的买不卖之间是按照()原则进行的。（

　B

　）

　A、价格交换 B、等价交换 C、利益交换 D、等同交换 25、【单选题】面点操作间应干净，明亮，()无异味。（

　B

　）

　A、无污物 B、空气畅通 C、摆放整齐 D、有次序 26、【单选题】贴饼子的面团如()，丌宜成型，口感也欠佳。（

　C

　）

　A、太软 B、太稀 C、太硬 D、糊状 27、【单选题】墨糯药米指的是()。（

　B

　）

　A、云南西双版纳紫米 B、广西东兰墨米 C、江苏长熟鸡血糯 D、陕西洋县黑米 28、【单选题】下列选项对维生素 C 的生理功能叙述中丌正确的是()。（

　A

　）

　A、活性很强的还原物质 B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 C、具有抗癌作用 D、促进糖类的代谢 29、【单选题】()的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，丌要歪斜。（

　A

　）

　A、切 B、剁

　C、剞 D、斩 30、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。（

　D

　）

　A、苹果与梨同食 B、牛肉与羊肉同烹 C、胡萝卜与白萝卜同煮 D、猪肉与粉条同炖 31、【单选题】下列中说法错误的是()。（

　D

　）

　A、发现通风设备运转不正常，应先断电 B、通风系统应具备自动保护功能 C、转动的设备要有完善的防护 D、所有的通风设备应有警示标志 32、【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（

　B

　）

　A、商业 B、厨房 C、任何企业 D、饭店企业 33、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（

　A

　）

　A、粮食 B、水果 C、蔬菜 D、茶叶 34、【单选题】面点间员工必须持有()，卫生培训合格证。（

　B

　）

　A、暂住证 B、健康证 C、工作证 D、上岗证 35、【单选题】()适合于做烙饼。（

　B

　）

　A、热水面团 B、温水面团 C、冷水面团

　D、冰水面团 36、【单选题】工作台清洗时用()将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。（

　B

　）

　A、刀 B、刮刀 C、刮板 D、尺板 37、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（

　D

　）

　A、48V B、36V C、24V D、12V 38、【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，()加入调味后，必须搅匀。（

　A

　）

　A、猪肉、鸡肉馅 B、菜肉馅 C、鸡肉馅 D、猪肉馅 39、【单选题】蟑螂在()下 30 分钟即可被冻死。（

　B

　）

　A、0℃ B、－5℃ C、－10℃ D、－15℃ 40、【单选题】常用的上馅方法有()拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。（

　D

　）

　A、无缝法 B、捏边法 C、提褶法 D、包馅法 41、【单选题】高粱米中的丹宁有()，食用时妨碍人体对食物的消化吸收。（

　D

　）

　A、苦味

　B、酸味 C、辣味 D、涩味 42、【单选题】加工前原料重量等于加工后原料重量不()的比。（

　B

　）

　A、损耗率 B、出材率 C、毛利率 D、成本率 43、【单选题】安装合格的空调设备丌会出现()的现象。（

　D

　）

　A、有可靠的接地 B、噪声小 C、转动的机械部位有防护 D、超载不跳闸 44、【单选题】净料单位成本是毛料总值不()的比值。（

　C

　）

　A、毛料重量 B、损耗重量 C、净料重量 D、消耗重量 45、【单选题】烫面工艺宜使用()。（

　C

　）

　A、调和法 B、抄拌法 C、搅和法 D、搅拌法 46、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（

　C

　）

　A、决策 B、预测 C、分析 D、控制 47、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。（

　D

　）

　A、多量蛋白质 B、多种维生素 C、多种矿物质

　D、多种食物 48、【单选题】当日屠宰上市，在 1℃条件下冷却或在室温下置放 24 小时以内的肉称为()。（

　C

　）

　A、鲜肉 B、冻肉 C、冷却肉 D、冷冻肉 49、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。（

　B

　）

　A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型 50、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（

　A

　）

　A、抗坏血酸 B、鞣酸 C、盐酸 D、磷酸 以上是中式面点师（初级）考试题库类型。支持全国各地区精准中式面点师（初级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。

篇五：中式面点考试题库

008 年中级中式面点师考试模拟题及答案

　一、 判断题 1、 食物中毒的产生原因是食物本身含有有毒物质。

　2、 鱼类主氨可引起人类食物中毒。

　3、 完全蛋白质食物来源是乳类、 蛋类、 大豆及瘦肉。

　4、 提倡食品种类多样化， 避免平时是蛋白质互补的主要措施。

　5、 脂溶性维生素可溶于脂肪而不溶于水。

　6、 乳类中的钙最容易吸收。

　7、 按季节变化配套点心， 冬季寒冷一般配汤汁较轻， 口味清淡的特点。

　8、 京式面点甜鲜馅饼多用葱姜、 黄酱、 香油等调料， 内馅多用“水打馅”， 口吃鲜咸而香，柔软松嫩， 久吃耐力。

　9、 在冷水面主坯中， 蛋白质吸水形成面坯， 颗粒柔软， 具有可塑性。

　10、 籼米中含有 83%的质点淀粉。

　11、 豆类是中式面点工艺中常用的原料之一， 它含有大量的植物蛋白质， 不仅是本身营养丰富， 还能与其他生物中的蛋白质起互补作用。

　12、 主要的粮食淀粉有从小麦粉中提炼的澄粉和玉米粉。

　13、 鸡肉的肉质疏松， 纤维细嫩， 含有大量的脂肪， 滋味鲜美。

　14、 最常用最甜鲜的豆类品种有红小豆、 绿豆和豌豆。

　15、 牛乳可提高成品抗氧化能力， 延长成品的保质期。

　16、 面点主坯的主要原料必须是具备三个条件， 第一有一定的人性； 第二有一定的延伸性和可塑性； 第三有保湿作用。

　17、 面点主坯在原料中所用的食品添加剂主要有糖、 油质、 盐、 蛋品和乳品等。

　18、 主坯原料的种类可分为麦类、 米类、 淀粉类和其他原料等。

　19、 化学膨松性主坯成品的特点是成蜂窝状组织结构， 口感喧软清香。

　20、 物理膨松性主坯成品的特点是海面组织结构， 口感喧软清香。

　21、 膨松性主坯是由于油酥和水油面两块不同质感的主坯结合而成的。

　22、 膨松性主坯成品具有体积疏松膨大、 组织细腻喧软 、 营养丰富的特点。

　23、 主坯制作工艺流程是指将主坯粉料加入世党的水加以调和， 使之形成一个整体的过程。

　24、 主坯配料的用量可灵活掌握。

　25、 主坯的调制对整个制作工艺和成品质量影响不大。

　26、 膨松性主坯工艺流程中， 影响其质感的因素不多， 主要掌握好投料顺序即可。

　27、 每一种主坯都有自己典型的形态特征。

　28、 主坯影响价值的高低取决于所用原料本身的营养成分的含量。

　29、 膨松性主坯中， 工艺流程关键是掌握好甘油稣和水油面的比例。

　30、 主坯的口味是形成点心特色的关键。

　31、 粉料颗粒被油质包围后吸不到水分， 不能烹饪， 受热容易碳化变质， 和油温关系并不密切。

　 32、 每一种主坯制作点心步骤主要来源于原料的本身。

　33、 烹饪美学是研究烹饪色彩的一门学科。

　二、 单项选择题 1 亚硝酸盐的制取量是（）

　g A 1

　 B 2

　C 3

　 D 4 2 为促进毒物排出， （）

　是抢救食物中毒病人的重要措施之一 A 动手术 B 排便 C 尽快进食 D 大量输液 3 引起食物中毒的残余食物应在煮沸 15 分钟后（）

　A 食用 B 销毁 C 存入冰箱 D 存入库房 4 营养强化剂一般遇（）

　不会被破坏 A 水 B 热 C 光 D 氧 5 果汁、 菜汁的营养强化剂一般是（）

　Ａ 维生素Ａ Ｂ

　维生素Ｂ

　Ｃ

　维生素Ｃ

　Ｄ

　维生素Ｄ

　６ 食品用器不能用于盛放（）

　Ａ食品原料 Ｂ 半成品 Ｃ 即将换洗的衣物 Ｄ 即将入口的食品 ７ 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品， 疏果类是（）

　的来源 Ａ食物维生素 Ｂ 淀粉 Ｃ 蔗糖 Ｄ 糖原

　８ 下列选项中属于Ｂ Ｃ 氨基酸的是（）

　Ａ酪氨酸 Ｂ

　色氨酸 Ｃ

　胱氨酸 Ｄ

　谷氨酸 ９ 下列属于半完全性蛋白质的是（）

　Ａ米 Ｂ

　水果 Ｃ

　蔬菜 Ｄ

　稻米 １ ０ 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）

　Ａ金银卷 Ｂ 水果沙拉 Ｃ 蒸米饭 Ｄ 牛肉白菜水饺 １ １ 人体每日摄入的（）

　应占进食总热量的１ ０ ％～１ ５ ％ Ａ蛋白质 Ｂ 脂肪 Ｃ 糖类 Ｄ 水 １ ２ 我国营养专家将成人劳动分为五级， 其中运动员属于（）

　Ａ轻体力 Ｂ 中等体力 Ｃ 重体力 Ｄ

　１ ３ 下列选项中属于杂豆的是（）

　Ａ黄豆 Ｂ 芸豆 Ｃ 豌豆 Ｄ 绿豆 １ ４ 肉类脂肪含（）

　较多 Ａ饱和脂肪酸 Ｂ 不饱和脂肪酸 Ｃ

　Ｂ 氏氨基酸 Ｄ 非Ｂ 氏氨基酸 １ 5“足价蛋白” 一般是指（）

　Ａ蛋类 Ｂ 奶类 Ｃ 鱼类 Ｄ 禽类 16 茶叶中含有多种矿物质， 其中（）

　比一般指物含量高 A 钙和铁 B 氟和碘 C 氟和锰 D 铁和锰 17 一般成年人每天应吃掉（）

　g 以上的新鲜蔬菜和 100~200g 的水果 A 100 B 300 C 500 D900 18 膳食制度指把全天的（）

　按一定次数、 一定时间间隔和一定数量、 质量分配到各餐的一

　 种制度 A 乳、 蛋类 B 肉类 C 饮料 D 食物 19 比较合理的用餐数量分配是（）

　午餐数量占全天总数量的（）

　Ａ３ ０ ％ Ｂ

　３ ５ ％ Ｃ

　４ ０ ％ Ｄ

　５ ０ ％ ２ ０ 在厨房范围内（）

　是构成产品的原料消耗之和 Ａ菜点 Ｂ 人工成本 Ｃ 燃料成本 Ｄ ？

　２ １ 企业进行严格的成本核算， 促进企业不断提高（）

　和经营服务水平 Ａ管理 Ｂ 质量 Ｃ 技术 Ｄ 成本 ２ ２ 干木耳２ ０ ０ ｇ 经加工得水发木耳６ ０ ０ ｇ ， 湿木耳的涨发率是（）

　Ａ３ ３ ％ Ｂ ３ ０ ０ ％ Ｃ ３ ７ ５ ％ Ｄ ４ ０ ０ ％ ２ ３ 同一规格质量的原料由于加工技术的不同， 原料的出材率（）

　Ａ相同 Ｂ 不变 Ｃ 一定减少 Ｄ 不一定相同

篇六：中式面点考试题库

省职业技能等级认定试卷 中式烹调师 技能等级认定 三级 理论知识试卷 06

　注

　意

　事

　项

　1、考试时间：120 分钟。

　2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

　3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

　4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

　一 二 三 总分 统分人 得分

　 得

　分

　评分人

　第 一、单项选择题（第 1 题 题 ～第 第 120 题。请选择一个正确答案，将相应字母填入括号内。每题 题 0.5 分，共 60 。

　分。）

　）

　1.在职业道德教育过程中，要继承世代相传的优良职业传统，而且随着时代发展又要不断地充实（

　 ），最终形成稳定的职业心理、职业习惯。

　 (A)新的知识

　(B)新的文化

　(C)新的内容

　 (D)新的内涵 2.职业道德的特征有强烈的纪律性，纪律也是一种 （

　 ），但它是介于法律和道德之间的一种特殊的规范。

　 (A)行为准则

　(B)行为规范

　(C)日常规范

　(D)日常准则 3.职业道德建设是一项总体工程，要在全社会各行各业共同抓好职业道德建设，形成（

　 ）。

　(A)良性循环

　(B)良好风气

　(C)共同目标

　(D)优秀品德 4.一种商品品牌不仅标志着这种（

　 ），标志着人们对这种商品的信任程度的高低。

　(A)商品价值的高低

　 (B)商品喜爱的高低

　 (C)商品质量的高低

　 (D)商品重量的高低 5.尊师爱徒，团结协作的具体包括（

　 ）、顾全大局、相互学习、加强协作等。

　 (A)团结友爱

　(B)平等尊重

　(C)相互促进

　 (D)相互进步 6.（

　 ）是刚刚好到物质的极点，对尺度把握的恰当，从而达到最好的效果。

　 (A)“完美无瑕”

　(B)“物极必反”

　(C)“追求极致”

　 (D)“恰到好处” 7.（

　 ）是针对不同人群的营养需要，以生鲜乳或乳粉为主要原料，去除了乳中的某些营养物质或强化了某些营养物质（也可能二者兼而有之），经加工干燥而成的粉状产品。

　 (A)配方奶粉

　(B)脱脂奶粉

　 (C)全脂奶粉

　(D)豆奶粉 8.“三高”即 （

　 ）膳食，导致一些“富裕病”（如冠心病、糖尿病、肠癌和乳腺癌等）大量发生，严重地威胁着居民的身体健康。

　(A)高血压、高血脂、高血糖

　(B)高油温、高咸度、高甜度

　 (C)高蛋白、高脂肪、高能量

　(D)高糖、高盐、高油 9.烧烤食品时，容易产生 （

　 ）的污染，食用烧烤食品可致癌，日常生活中应少食或不食。

　 (A)有毒气体

　 (B)多环芳烃类

　 (C)二氧化碳

　 (D)一氧化碳 10.烹制食品使用的食品添加剂必须符合卫生质量要求，因农药毒死的牲畜和家禽必须（

　 ），严禁食用。

　姓名：

　准考证号：

　 单位：

　………………………………………………………装…………………………订……………………………线…………………………………………………………………

　(A)扔进垃圾桶

　 (B)充分加热煮熟煮透，去除毒性

　 (C)销毁深埋

　 (D)煮熟喂牲口 11.海鲈鱼每千克 24 元，宰杀整理后剁成鱼块，其净料率为 80%，在加工整理过程，没有产生可以作价的下脚料和废料，净鱼块每千克成本应为（

　 ）。

　 (A)42 元

　 (B)35 元

　(C)30 元

　 (D)19.2 元 12.广州海鲜酒楼接待婚宴筵席 20 桌，每桌售价 2000 元，规定销售毛利率为 60%，总共投入耗费的原材料和燃料成本为（

　 ）。

　 (A)25000 元

　 (B)12000 元

　(C)24000 元

　 (D)16000 元 13.鲜活原料食用价值的高低主要取决于（

　 ）、营养性、可口性 3 个方面。

　 (A)时令性

　 (B)地区性

　(C)安全性

　(D)价值性 14.了解烹饪原料的（

　 ），熟悉菜肴制作的具体要求，采用正确的初步加工方法，是保证成品菜肴在色、香、味、形等诸方面免受损害的前提。

　 (A)成本

　 (B)品质

　 (C)产地

　(D)基本性质 15.贝类原料的加工主要是洗净原料的（

　 ）、去除不能食用的内脏和皮壳。

　 (A)污液

　(B)血液

　 (C)黏液

　 (D)泥沙 16.把水鱼放进（

　 ）的热水烫过，擦去外衣，洗净，用刀切离背甲，切除内脏、油脂，洗净。

　 (A)90℃

　(B)80℃

　 (C)70℃

　 (D)60℃ 17.鲜鱿鱼质地嫩滑脆爽，在鱿鱼 （

　 ）剞花刀后经过焯水能够自然卷曲成各种形状。

　 (A)外侧

　(B)内侧

　(C)内外侧

　(D)表面

　18.粤菜将干货涨发的程度称为“身度”，是否（

　 ），即干货原料的软硬程度是否足够。

　 (A)“够火”

　 (B)“够身”

　(C)“够度”

　(D)“够味” 19.碱水发就是将原料 （

　 ），再放进含有食用纯碱液或枧水进行涨发。

　 (A)刀工处理

　(B)洗净

　(C)用清水泡软

　(D)用热水泡软 20.干货原料涨发要以菜肴质量标准为（

　 ），在色泽、质感、形态上应达到菜肴质量要求。

　 (A)目标

　(B)目的

　 (C)参考

　(D)依据 21.浸泡干鱿鱼要根据大小、厚薄、气候冷热而定，如果用碱水涨发，则要漂至（

　 ）。

　 (A)颜色洁白

　(B)无异味

　 (C)无碱味

　(D)变大 22.蹄筋的涨发质量要求是：

　（

　 ），质地爽滑弹性，色泽洁白，无异味无油腻。

　 (A)涨发增大

　 (B)涨发透心

　 (C)吸水量大

　(D)口感软糯 23.涨发鳘肚要用 （

　 ），要用笊篱压着鳘肚，使其沉于油中而不要粘锅底。

　 (A)矮身的锅

　(B)高身的锅

　(C)大油锅

　 (D)平底的锅 24.鱼翅的营养价值并不高，所含 80%左右的是不完全蛋白质，缺少一种必须氨基酸是（

　 ）。

　 (A)色氨酸

　(B)亮氨酸

　 (C)异亮氨酸

　 (D)蛋氨酸

　25.整料出骨选料（

　 ）并符合整料去骨的要求。

　 (A)宁小勿大

　(B)宁大勿小

　 (C)必须新鲜

　 (D)必须精细 26.整鱼出骨的方法主要有颈部剔骨和（

　 ）剔骨两种。

　 (A)脊背

　(B)尾部

　(C)腹部

　(D)嘴部 27.火腿具有特有的香味为好，如有（

　 ），则表示火腿开始有轻度酸败。

　 (A)酱味

　(B)豆豉味

　(C)严重酸味

　(D)炒芝麻香味 28.火腿的皮、肥肉、骨多用于（

　 ）的原料。

　 (A)切腿蓉

　(B)做菜

　(C)熬汤

　(D)炖三脚 29.刀法就是使用不同的工具将原料加工成特定形状时采用的各种不同的运刀技法，也叫（

　 ）。

　(A)运刀的方法

　(B)普通刀法

　(C)特殊刀法

　(D)非标准刀法 30.普通刀法和特殊刀法中都有削、戳，它们主要的区别在（

　 ）。

　 (A)刀具的不同

　(B)烹饪原料不同

　 (C)加工程度不同

　(D)烹饪用途不同 31.取鱼青蓉运用非标准刀法中（

　 ）进行取肉的。

　 (A)剔法

　(B)刮法

　 (C)剖法

　 (D)起法 32.用（

　 ）猪肉、牛肉等可使肉质松弛，厚薄均匀，烹调时容易入味、酥软。

　(A)木棒拍打

　(B)刀刃拍打

　 (C)刀身拍打

　 (D)锤子拍打 33.用（

　 ）在原料上戳刺出小洞的的刀法，称为戳法。

　 (A)竹签

　(B)钢签

　 (C)小刻刀

　 (D)刀尖或刀跟 34.用（

　 ）猛击的刀法，主要用于使骨头折断，称为敲法。

　 (A)铁锤

　(B)刀身

　 (C)刀背

　 (D)刀尖或刀跟 35.加入（

　 ）调制鸡肉茸泥可使成品更嫩滑。

　 (A)猪肥膘或油

　(B)淀粉

　 (C)蛋清

　 (D)盐和味精 36.在鱼茸上劲之后，加入适量的 （

　 ），可以增加制品的光度和香味程度。

　(A)淀粉

　(B)盐

　 (C)蛋清

　 (D)油脂 37.制作虾茸原料的配方是虾肉：肥肉：精盐：味精=（

　 ）的比例。

　(A)8 :2 :0.1

　:0.2

　 (B)10 :2 :0.1 :0.1

　(C)5 :1 :0.05 :0.06

　(D)5

　:1 :0.1

　:0.1 38.鉴定山药泥成品质量标准为口感 （

　 ），味道鲜香，色泽洁白。

　 (A)爽脆嫩滑

　(B)疏松

　 (C)疏松有弹性

　 (D)软滑绵糯 39.鉴定莲蓉馅成品质量标准为：口感软滑绵糯，味道甜香，色泽（

　 ）。

　 (A)明亮

　(B)淡黄

　 (C)浅枣红

　 (D)洁白 40.穿进的原料（

　 ）、两种原料的形状、大小、长短、颜色应协调美观是穿的工艺要求。

　 (A)要牢固

　(B)要搭配

　 (C)要不同

　 (D)要一致 41.不同季节就有应季的优质食材，为了使菜品色、香、味、形口感俱佳，配菜人员必须熟悉（

　 ）。

　 (A)原料市场供应

　(B)原料的性能

　 (C)原料的库存

　 (D)菜品的特色 42.制汤的种类划分方法有多种，其中不属于的是（

　 ）。

　 (A)按用途划分

　 (B)按原料性质划分

　 (C)按浓稠划分

　 (D)按工艺方法划分 43.吊上汤时，一般以清汤为基汁，加入（

　 ）使汤更加鲜醇和清澈。

　 (A)鸡肉茸

　(B)鸭肉茸

　(C)猪肉茸

　(D)牛肉茸 44.粤菜中，汤呈鲜味的营养素是（

　 ）。

　 (A)脂肪

　 (B)蛋白质

　(C)无机盐

　 (D)维生素 45.粤菜师傅常用（

　 ）来制作红烧大群翅这道名菜。

　 (A)毛汤

　 (B)高汤

　(C)一般清汤

　 (D)顶汤 46.二汤在浓度上没严格要求，一般常用于（

　 ）用汤。

　 (A)高档汤菜

　 (B)高档烩菜

　 (C)普通菜肴

　(D)普通炸菜 47.（

　 ）是利用原料本身的胶原蛋白经过加工处理后凝固成菜的烹调方法。

　 (A)制馅

　(B)制泥

　(C)制茸

　(D)制冻 48.琼脂冻主要是以（

　 ）原料制成的。

　 (A)紫菜

　 (B)海带

　(C)石花菜

　 (D)龙须菜 49.琼脂冻一般常用于制作（

　 ）。

　 (A)卤味

　(B)热菜

　 (C)甜品

　 (D)凉拌

　50.吉利丁粉主要营养成分是（

　 ）。

　 (A)塑胶

　(B)糖类

　 (C)脂肪

　(D)胶原蛋白 51.下列哪种食品是不含淀粉和脂肪，是低热量的（

　 ）。

　 (A)猪肉丸

　 (B)灌汤包

　(C)猪皮冻

　 (D)桂花糕 52.下列哪种成品属于凝固剂成冻法（

　 ）。

　 (A)猪皮冻

　(B)水晶果冻

　(C)鱼鳞冻

　(D)牛肉汤冻 53.为了达到自然凝固成冻良好效果，应该选择（

　 ）的原料。

　 (A)结缔组织丰富、胶原蛋白含量少

　 (B)结缔组织丰富、胶原蛋白含量多

　 (C)肌肉组织丰富、胶原蛋白含量多

　 (D)肌肉组织丰富、胶原蛋白含量少 54.皮冻熬制时，需要用（

　 ）进行熬制。

　 (A)旺火

　 (B)中火

　(C)小火

　(D)大火 55.制作鱼肉冻时，一般采用（

　 ）方法。

　 (A)蒸制

　(B)熬制

　(C)烤制

　 (D)焗制 56.茸胶不同地区有不同称谓，下列不属于其称谓的是（

　 ）。

　 (A)缔子

　(B)料子

　(C)蹄子

　(D)泥子 57.茸胶分类方法有多种，其中粗茸胶是属于按（

　 ）分类。

　 (A)原料

　 (B)颗粒大小

　(C)弹性

　(D)稀稠 58.料形大，掺水量较少的是属于（

　 ）。

　 (A)硬质茸胶

　(B)软质茸胶

　 (C)嫩质茸胶

　 (D)汤糊茸胶 59.软质茸胶基本特征是（

　 ）。

　 (A)料形小、掺水多

　(B)料形大、掺水多

　 (C)料形大、掺水少

　(D)料形小、掺水少 60.粤菜“东江鱼丸汤”的鱼丸是属于茸胶分类中的（

　 ）。

　 (A)嫩质茸胶

　(B)软质茸胶

　(C)硬质茸胶

　(D)汤糊茸胶 61.汤糊茸胶基本特征是（

　 ）。

　 (A)茸胶中水分少、呈稀糊状

　(B)茸胶中水分多、呈稠糊状

　 (C)茸胶中水分少、呈稠糊状

　(D)茸胶中水分多、呈稀糊状 62.茸胶中加入一定的水分使茸胶具有良好的（

　 ）性能，便于缩短成品成熟时间。

　 (A)吸收

　 (B)导热

　(C)散热

　(D)传热 63.肉馅能再吸附大量的水分，重要原因是肉馅内部有大量（

　 ）能固定住大量水分。

　 (A)毛细管

　 (B)脂肪粒

　(C)胶质

　 (D)神经组织 64.在制作鱼丸时，添加适量的鸡蛋可使其黏性（

　 ），乳化性（

　 ）。

　 (A)增加、增强

　(B)不变、增强

　 (C)增加、降低

　 (D)不变、降低 65.在制作茸胶时，加入适量的肥膘，可以使成品（

　 ）。

　 (A)油润芳香、口感弹牙

　(B)油腻芳香、口感细滑

　 (C)干爽芳香、口感细嫩

　(D)油润芳香、口感细嫩 66.粤菜“香煎虾饼”在制作时，正确的操作是（

　 ）。

　 (A)去沙肠、洗净、拍胶

　 (B)洗净直接拍胶

　 (C)去沙肠、冲洗吸干水分、拍胶

　 (D)去虾壳、洗净、拍胶 67.粤菜师傅在制作猪肉丸肉胶时，下列做法正确的是（

　 ）。

　 (A)先放盐、后放水

　 (B)先放水、后放盐

　 (C)水和盐一起放

　 (D)只放盐、不放水 ………………………………………………………装…………………………订……………………………线…………………………………………………………………

　68.粤菜师傅制作“虾饼”时，一般采用（

　 ）制作。

　 (A)刀刃剁

　 (B)刀背剁

　 (C)刀身拍

　 (D)铁棒捶 69.鸡类茸胶其成品特点是（

　 ）。

　 (A)色泽洁白、口感细嫩、富有弹性、咸鲜适口

　 (B)色泽洁白、口感细嫩、没有弹性、咸鲜适口

　 (C)色泽淡粉、口感细嫩、富有弹性、咸鲜适口

　 (D)色泽淡粉、口感粗糙、富有弹性、咸鲜适口 70.粤菜八珍盒馅是有八种原料组成，除了虾胶、鸡肝、鸭胗肉、猪腰、猪肝外，还有（

　 ）这三种原料。

　 (A)马蹄肉、芹菜段、湿冬菇

　(B)马蹄肉、香菜梗、湿冬菇

　 (C)马蹄肉、香葱段、湿冬菇

　(D)沙葛肉、香菜梗、湿冬菇 71.粤菜东江春卷馅制作时需要用到（

　 ）。

　 (A)鲤鱼肉

　 (B)鳙鱼肉

　 (C)草鱼肉

　 (D)鲮鱼肉 72.粤菜冬瓜盅馅的主要原料是（

　...

篇七：中式面点考试题库

2022 年中式烹调师（初级）资格认证考试 题库（含答案）

　单选题 1.下列干果中属于世界四大干果之一的是()。

　A、核桃 B、花生 C、芝麻 D、莲子 答案：A 2.能够体现净料特点的是()。

　A、用于菜点制作的主要原料 B、用于菜点制作的辅助原料 C、没有经过处理，不能直接配制菜点 D、经过加工处理，可用来直接配制菜点 答案：D 3.制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。

　A、刀刃 B、刀面

　C、刀尖 D、刀背 答案：D 4.冷菜正常的食用温度为()。

　A、30～40℃ B、20～30℃ C、10～20℃ D、0～10℃ 答案：C 5.人体内的微量元素是()。

　A、钙 B、磷 C、碘 D、钠 答案：C 6.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。

　A、添加大量的水 B、添加油脂

　C、添加小苏打 D、添加鸡蛋 答案：D 7.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。

　A、规格 B、时间 C、用料 D、配形 答案：A 8.属于药食兼用鸡的是()。

　A、九斤黄鸡 B、乌骨鸡 C、浦东鸡 D、北京油鸡 答案：B 9.调味品成本所占比重有增大趋势，下列表述不正确的是()。

　A、调味品的用量有增大的趋势

　B、复合调味料得到迅速发展 C、保健调料在菜点中得到应用 D、新科技在调味料中得到应用 答案：A 10.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。

　A、传统美德 B、价值体系 C、社会舆论 D、社会关系 答案：C 11.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。

　A、脂肪多、质地腻 B、脂肪多、质地嫩 C、脂肪少、质地老 D、脂肪少、质地嫩 答案：D 12.芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。

　A、芥菜 B、萝卜 C、芫荽 D、胡椒 答案：A 13.火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡 6 小时，取出用热的()溶液将火腿外表刷洗干净。

　A、开水 B、酸 C、食用碱水 D、洗涤灵 答案：C 14.小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。

　A、灼人 B、较大 C、不足 D、无感觉 答案：C

　15.有鳞鱼在加工时因()不同，加工方法也不相同。

　A、品种不同 B、大小不同 C、季节不同 D、价格不同 答案：A 16.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。

　A、土豆 B、萝卜 C、胡萝卜 D、芜菁 答案：A 17.面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。

　A、荤馅与素馅 B、馅重与皮重 C、馅料与油脂 D、馅料与盐 答案：B

　18.按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。

　A、加工与否 B、商品种类 C、烹饪运用 D、来源属性 答案：D 19.冷藏鲜蛋时的温度应控制在()。

　A、10℃ B、5℃ C、0℃ D、－5℃ 答案：C 20.属于白焯法的必要工艺是()。

　A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味 B、把生料放进沸水中猛火焯制 C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料 D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油

　答案：A 21.麦穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀纹，再转 90°角()平行刀纹，最后顺向切成条块。

　A、反刀剞 B、拉刀剞 C、直剞 D、斜剞 答案：C 22.保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。

　A、混沌 B、变质 C、变酸 D、变味 答案：B 23.()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。

　A、象形造型 B、几何图案

　C、禽鸟造型 D、花卉造型 答案：B 24.一道菜肴的售价是 30 元，销售毛利率是 60%，则该菜的成本毛利率是()。

　A、0.4 B、1.5 C、0.6667000000000001 D、1.6666999999999998 答案：B 25.在体内参与甲状腺素合成的是()。

　A、钴 B、钠 C、硫 D、碘 答案：D 26.以下判断中()不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。

　A、用手指容易掐断

　B、用筷子夹中间两头下垂 C、没有灰臭味 D、在冷水和热水中同样柔软 答案：C 27.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。

　A、背部 B、腹部 C、肋部 D、颈部 答案：A 28.脆皮大肠最后的成熟方法是()。

　A、烤 B、烧 C、煎 D、炸 答案：D 29.厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。

　A、设备配置

　B、厨房建造 C、厨房生产 D、厨房设计 答案：D 30.下面四项中()不是料头的作用。

　A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气 B、消除或掩盖原料变质异味 C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率 D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观 答案：B 31.()并非是选用燃气炉具的优点。

　A、气体燃烧产生的有害物质少 B、气体燃烧产生的废料少 C、气体燃烧的热值高 D、安全性高 答案：D 32.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。

　A、外形完整

　B、骨骼完整 C、腹部完整 D、内脏完整 答案：A 33.()的煮制，多用中火和大火。

　A、鱼汤 B、白汤 C、浓汤 D、鸡汤 答案：B 34.低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料()。

　A、薄而大 B、小而后 C、大而厚 D、长而厚 答案：C 35.水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，()。

　A、淀粉 45％，水 55％

　B、淀粉 50％，水 50％ C、淀粉 55％，水 45％ D、淀粉 60％，水 40％ 答案：C 36.猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。

　A、制馅、滑炒 B、涮制、爆炒 C、滑炒、滑熘 D、制馅、制茸 答案：D 37.粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。

　A、原料的特点和色泽 B、原料的规格和配色的需要 C、原料的性味和配色的需要 D、原料的属性和规格 答案：C

　38.与焗的区别准确的说法是()。

　A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制 B、焗用原件的原料，用碎件的原料 C、焗的菜式有配料，的菜式没有配料 D、焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深 答案：A 39.()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

　A、鱼鳞越小 B、鱼鳞越多 C、鱼鳞越大 D、鱼鳞越细 答案：A 40.膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。

　A、物体 B、气体 C、水分 D、热量 答案：B

　41.蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品。

　A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪 B、雌蛙卵巢 C、雌蛙卵巢与所附的内脏 D、脂肪 答案：A 42.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。

　A、陈皮味 B、胡辣味 C、怪味 D、酸辣味 答案：C 43.完全解冻状态的原料容易()影响而使肉质恶化。

　A、切配 B、烹饪 C、加工 D、温度 答案：D

　44.组成蛋白质的主要化学元素是()。

　A、氢、氧、磷、氮 B、氧、碳、硫、氮 C、碳、氢、钠、氧 D、氮、氧、碳、氢 答案：D 45.猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。

　A、上五花肉 B、下五花肉 C、扁担肉 D、梅条肉 答案：A 46.剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与()分离的原料实施分离处理。

　A、鸡架子 B、鸭架子 C、腿骨、胸骨 D、骨骼

　答案：D 47.烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。

　A、忠于职守，爱岗敬业 B、讲究质量，注重信誉 C、尊师爱徒，团结协作 D、遵纪守法，讲究公德 答案：D 48.清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。

　A、鸡肉改刀成块后 B、鸡肉去骨后 C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后 D、鸡肉煎制定型后 答案：C 49.原料调配不包括的内容是()。

　A、菜肴原料的组配 B、原料的复合造型 C、原料组合的调整 D、调料的选用

　答案：D 50.职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。

　A、社会治安 B、政治问题 C、文化生活 D、社会生活 答案：D 51.《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。

　A、饮食 B、医学 C、菜谱 D、营养 答案：B 52.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。

　A、白卤水要新鲜 B、必须与香料袋同时浸制 C、火不能太猛，以仅熟为度 D、先要擦干鸡体油分和水分再浸

　答案：C 53.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。

　A、硫 B、铁 C、氯 D、硒 答案：B 54.以下关于泡油炒特点不准确的是()。

　A、原料形状为丁、丝、片 B、肉料用泡油方法致熟 C、菜式由动植物原料组成 D、用火偏猛，成菜较快 答案：A 55.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。

　A、油酸 B、亚麻酸 C、亚油酸 D、花生四烯酸

　答案：C 56.人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利” A、水、电、燃料成本 B、生产经营成本 C、原料成本 D、工资 答案：C 57.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。

　A、致畸 B、致癌 C、致突变 D、致病 答案：B 58.调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。

　A、高筋粉 B、无筋粉 C、中筋粉

　D、全麦粉 答案：B 59.虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。

　A、料酒 B、胡椒粉 C、盐 D、糖 答案：A 60.属于淡水鱼类的是()。

　A、团头鲂 B、鳓鱼 C、银鲳 D、鲅鱼 答案：A 61.熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。

　A、烙 B、焖 C、烤

　D、隔水炖 答案：C 62.拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。

　A、面条 B、面糊 C、面坯 D、面团 答案：B 63.社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

　A、国家公德 B、集体公德 C、家庭婚姻道德 D、行为道德 答案：C 64.两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。

　A、对比

　B、转换 C、突出 D 相乘 答案：C 65.把胗肉加工成胗球（肾球）所用的刀法是()。

　A、剞刀法 B、标准刀法 C、特殊刀法 D、直刀法 答案：A 66.食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。

　A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类 D、维生素 答案：D 67.《齐民要术》分上、下两册，下册 4 卷主要介绍()。

　A、饮食疗法 B、菜单菜谱

　C、食品加工工艺 D、饮食市场 答案：C 68.熬制糖浆应选用()。

　A、煸锅 B、铝锅 C、铁锅 D、不锈钢锅 答案：D 69.筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。

　A、规格化 B、形式雅典 C、规模较大 D、气氛隆重 答案：A 70.菌类原料的加工主要是去除杂质和()。

　A、根须

　B、菌冠 C、子柱部 D、子柱下部的老根 答案：D 71.桂花糖藕的桂花应在()加入。

　A、和糯米一起 B、煮藕时 C、改刀后蒸制时 D、调制卤汁时 答案：D 72.下列调味品中属于咸味调味品的是()。

　A、番茄酱 B、蚝油 C、酱油 D、味精 答案：C 73.必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。

　A、精细加工 B、定型加工 C、初步加工 D、最后加工 答案：C 74.每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。

　A、17kJ B、38kJ C、4kJ D、9kJ 答案：B 75.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。

　A、咸味 B、碱味 C、鲜味 D、腥味 答案：B 76.软炒宜运用()烹制。

　A、慢火或中火 B、中慢火或中火 C、中火或中猛火 D、中火或慢火 答案：B 77.拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。

　A、色泽较淡的原料 B、色泽较深的原料 C、色泽偏红的原料 D、色泽偏绿的原料 答案：B 78.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。

　A、烹调 B、烹制 C、料理 D、炊事 答案：A 79.碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。

　A、沥干水分 B、泡净碱味 C、沸水煮透 D、去除内脏 答案：B 80.自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。

　A、鲜料 B、常规料 C、死亡料 D、活料 答案：D 81.关于卤法，()的说法是错误的。

　A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种 B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种 C、加热时间较长，火力较弱 D、卤水是用浸制方式加热 答案：B

　82.烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为()。

　A、烹制 B、预制 C、监制 D、制作 答案：B 83.鲍鱼属于()动物。

　A、腹足类 B、瓣鳃类 C、头足类 D、棘皮类 答案：A 84.加工蚝油的原料是()。

　A、贻贝 B、牡蛎 C、扇贝 D、竹蛏

　答案：B 85.以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。

　A、温热；长时间 B、沸腾；短时间 C、微沸；短时间 D、微沸；长时间 答案：D 86.关于火腿的评述正确的是()。

　A、金华火腿又称为北腿 B、式样是检验火腿品质的一个方面 C、有炒芝麻香味的是好火腿 D、气腿优于实腿 答案：B 87.主辅料的比例一般为()7:3、6:4 等形式，在主辅料的配菜时要注意配料不可喧宾夺主，以次充好。

　A、9:1、8:2 B、9:7、8:7

　C、9:9、2:2 D、9:1、8:8 答案：A 88.不能被人体消化吸收的是()。

　A、蛋白质 B、脂肪 C、葡萄糖 D、膳食纤维 答案：D 89.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和()。

　A、便于原料库存管理 B、便于厨房人员管理 C、便于比较销售情况并加以改进 D、便于原料使用率的提高 答案：C 90.干油酥经()才能成团。

　A、搓擦

　B、摔哒 C、揉搓 D、搅拌 答案：A 91.鸭子宰杀后应先烫()部位。

　A、头部 B、翅膀 C、身体 D、爪子 答案：D 92.碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。

　A、水温 B、用量 C、时间 D、比例 答案：C 93.水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能()。

　A、煮至软烂

　B、不过度加热 C、使原料味道互相渗透 D、使味道浓郁 答案：B 94.维生素 C 含量最低的食物是()。

　A、山药 B、柑桔 C、猕猴桃 D、辣椒 答案：A 95.用作热炝的腰片，在烫制...

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